Préparation

• Faire chauffer l'huile dans une cocotte et faites dorer les tranches de jarret sur toutes leurs faces (10 à 15 minutes)

• Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon et le céléri. Pelez les carottes et coupez-les en dés. Lorsque la viande est dorée, retirez-la du récipient et réservez -la sur un plat. A sa place, faites étuver (cuire doucement avec un couvercle) l'oignon, le céléri et les carottes pendant 5 minutes.

• Pelez les tomates, épépinez-les et hachez grossièrement leur chair. Ajoutez celle-ci au contenu de la cocotte, avec les gousses d'ail cuopées en quatre. Remettez la viande, assaisonnez de sel et de poivre, mélangez et versez le bouillon chaud et le vin blanc sec. Ajouter le bouquet garni, couvrez et laisser mijotez pendant 2 heures. La viande doit être tendre.

• Pendant ce temps, préparez les zestes d'agrumes hachez-les très finement. Dans un bol, mélangez les zetes d'agrumes et le persil hachés.

• En fin de cuisson mettez les tranches de jarret dans un plat de service et tenez au chaud. Retirez le bouquet garni du fond de cuisson et ajoutez un tiers du mélange agrumes/persil. Vérifiez l'assaisonnement et verez la sauce sur la viande. Parsemez le reste du mélange sur l'ensemble et servez aussitôt.

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