Préparation

• Mettez la tête de veau dans une cocotte, recouvrez largement d 'eau et ajoutez la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, l'ail haché, 1/2 verre de vinaigre, le bouquet garni. Salez au gros sel et poivrez.
• Délayez une cuillère à soupe de farine dans un verre d'eau, versez le tout dans la cocotte et laissez cuire doucement deux heures à couvert ou 40 mn a l'autocuiseur (dès que la soupape sifle).
• En fin de cuisson de la vainde, préparez la sauce gribiche :  mettre dans un grand  bol la moutarde et 1/2 verre de vinaigre. Salez , poivrez et remuez soigneusement. Puis versez l'huile en filet en tournant constamment jusqu'à obtenir une sauce d'aspect crémeux. Incorporez à cette sauce les jaunes d'oeufs écrasés, puis complétez la sauce par des échalotes finement hachées avec le persil, les câpres, les rondelles de cornichons et enfin les blancs  d oeuf hachés. 
• Au moment de servir égouttez soigneusement la tête de veau, détaillez-la en rondelles et disposez-la sur un plat de service quelques pommes de terres cuite à la vpeur et quelques tranches de tomates. Nappez légèrement la viande de sauce et présentez le reste en saucière.